Determinación de vida útil acelerada de fondos de alcachofa (Cynara scolymus L.) pre-cocidos y empacados al vacío para la empresa Agri M.V.C.M. Ltda - Castellanos Castellanos, Luis Felipe (Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2017)
La empresa AGRI M.V.C.M. LTDA, dedicada a la producción y comercialización de alcachofas en fresco desde hace 20 años, evidenció la necesidad de ofrecer al mercado otra presentación de venta para las alcachofas distinta a la tradicional; lista para el consumo, que conserve las propiedades sensoriales de producto fresco de la alcachofa, es decir, sin líquido de gobierno y/o aditivos, además de su sabor y color durante un tiempo aproximado de noventa días; por esto, solicitó la intervención del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle para determinar la vida útil del producto “Fondos de alcachofa pre-cocidos y empacados al vacío”. Se investigó acerca de las principales alteraciones en el deterioro del producto y se encontró que el tiempo de escaldado era insuficiente; por consiguiente, se modificó dicha variable del proceso de 3 a 5 minutos para completar la inactivación enzimática. Se elaboró el producto bajo las condiciones establecidas previamente por triplicado y, durante el procesamiento, se establecieron los parámetros de calidad numéricamente mediante los criterios empresariales. Se almacenaron 72 muestras en total a tres diferentes temperaturas: 5 ,10 y 15°C, 24 muestras a cada temperatura, respectivamente, en las que se midieron tres atributos (textura, color y pérdida de peso) cada tercer día durante 21 días. Con los valores obtenidos, se aplicó un análisis matemático que permitió la predicción de la vida útil a la temperatura de almacenamiento del producto (5°C). Se realizaron análisis microbiológicos al día 0 y 21 de almacenamiento. Se determinó que la vida útil del producto varía significativamente dependiendo del atributo que se estudie; así, para textura, arrojó un valor de 1173 días, para color, 98 días en ΔL y 41 días en ΔE, y para pérdida de peso, 368 días. Los cambios sensoriales no tuvieron relación con el crecimiento y deterioro microbiológico. El producto presentó una carga inicial superior a 100 UFC/g de hongos y levaduras; por lo cual en el día 0 se encontró en el rango de aceptación, pero luego de 21 días de almacenamiento a 5°C se encontró por fuera del rango de aceptación según la NTC 5975