Evaluación del efecto de dos métodos de deshidratación sobre las características física, fisicoquímica y nutricional de una variedad de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) - Rodríguez Cabrera, Tulio Darío (Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2017)
En la actualidad el cultivo de cubio es poco conocido desde la producción hasta su uso como potencial nutricional. Debido a esto, se evaluó dos métodos de deshidratación de la variedad de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) como fuente de materia prima alimenticia para incluirlo en la elaboración de productos de panificación. Obteniéndose de la postcosecha tubérculos de la variedad colombiana “blanco ojo morado”, cultivado bajo condiciones de dos fuentes de fertilización nitrogenada de origen orgánico y convencional (inorgánico) en la Sede la floresta de la Universidad de La Salle, los tubérculos cosechados se retiraron de campo donde se caracterizaron de acuerdo a características físicas, fisicoquímicas, nutricional y texturalmente, estos no mostraron contenidos de glúcidos cianogénicos para ambos tipos de fertilización, presentando diferencias significativas para humedad y materia seca. Se realizó una pre-experimentación para los tubérculos obtenidos bajo dos tipos de fertilización con dos métodos de deshidratación, estableciendo condiciones de operación para la experimentación: deshidratador de bandejas (2 m/s velocidad del aire, presentación tubérculo rallado y abertura de compuerta de aire cerrada), para el método de deshidratación de rodillo en presentación de rodajas de tubérculo (3 rpm velocidad de rodillos, 20psig y 2 mm separación entre rodillos). Posteriormente, se desarrolló la experimentación en los dos equipos, con las condiciones de operación establecidas en ambos métodos de deshidratación, obteniéndose deshidratado con un rendimiento de 7,4% para el método de bandejas y 2,6 % para el deshidratador de rodillos. Seleccionándose el primer método para la evaluación de la humedad del producto en el tiempo a través del cociente adimensional de humedad MR, el cual se ajustó al modelo logarítmico, sin presentarse variaciones entre productos deshidratados por el tipo de fertilización. El producto final presento diferencias significativas, para el tipo de fertilización y el método de deshidratación en color, humedad, materia seca, azúcares reductores y contenido de vitamina C