Optimización productiva de una línea de mermeladas de frutilla utilizando el diseño experimental como herramienta de mejoramiento
En la actualidad, las industrias necesitan evolucionar y desarrollar continuamente sus procesos para superar los constantes retos a los que se enfrentan diariamente, para lo cual buscan mejorar sus actividades tanto administrativas y operativas. Para lograr el mejoramiento deseado en los procesos...
| Autor Principal: | Nájera Fernández, Jessica Estefanía |
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| Formato: | masterThesis |
| Idioma: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
PUCE
2016
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/11651 |
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| Sumario: |
En la actualidad, las industrias necesitan evolucionar y desarrollar continuamente sus
procesos para superar los constantes retos a los que se enfrentan diariamente, para lo cual
buscan mejorar sus actividades tanto administrativas y operativas. Para lograr el
mejoramiento deseado en los procesos, existen varias estrategias de experimentación que
se puede utilizar, entre los cuales existen: mejor acierto, un factor a la vez y metodologías
estadísticas. A pesar de que se conoce que las herramientas de diseños experimentales
permiten una optimización de tiempo y recursos frente a las otras estrategias, en la mayoría
de empresas se realizan pruebas basadas en un sistema de ensayo y error bajo experiencias
adquiridas y conocimiento empírico.
Los experimentos son acciones esquematizadas que descubren, demuestran o comprueban
determinadas particularidades de un proceso o sistema. Los experimentos son muy
utilizados en el campo de la investigación y la ciencia, sin embargo, cualquier persona que
se encuentre capacitada en diseño estadístico de experimentos podría utilizarlo, ya que es
un proceso sencillo. Al realizar un diseño experimental, es fundamental decidir el modelo a
utilizar, los factores, niveles y repeticiones que se necesitan para obtener la mayor
información posible al menor costo.
El presente trabajo aplica herramientas del diseño experimental para lograr la optimización
y mejoramiento de una línea productiva de elaboración de mermelada de frutilla en una
empresa familiar manufacturera de alimentos en Quito, que cumpla con la normativa
técnica vigente del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, con la ficha técnica
interna de la empresa para producto terminado, y que además brinde las mismas
características organolépticas que la mermelada actual para no afectar al consumidor.
El estudio se realiza debido a que la empresa familiar presenta quejas por parte de los
clientes debido a poca o exceso de consistencia en la mermelada de frutilla. Por esta razón
se decide realizar un diseño experimental con el objetivo de optimizar y mejorar la línea
productiva y obtener la estandarización del producto terminado. Después de analizar algunas propuestas, se escoge el Diseño de Taguchi como herramienta de optimización de
la línea productiva de mermeladas de frutilla, y se escoge ocho factores de estudio, los
cuales son: operador de concentrador, pH de la frutilla, porcentaje de sólidos solubles de la
frutilla, velocidad de agitación del concentrador, tiempo de cuarentena, tiempo de cocción
en concentrador, presión del concentrador y temperatura de cámaras de almacenamiento en
refrigeración.
Finalmente, se obtiene que el factor de operador del concentrador no presenta influencia
sobre la consistencia de la mermelada de frutilla, mientras que los otros factores sí aportan
con una influencia ya sea en mayor o menor grado. Los factores que aportan con mayor
influencia sobre la consistencia de la mermelada de frutilla son el porcentaje de sólidos
solubles y el pH de la fruta. Se logra optimizar la línea productiva mediante la designación
y control de los mejores niveles escogidos para cada uno de los factores. Los resultados del
diseño experimental son aplicados por un período de prueba en planta industrial
obteniendo una mejoría significativa en los resultados de la estandarización de la
consistencia de la mermelada de frutilla. |
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