Evaluación del mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) como agente estabilizante en néctar de maracuyá (Passiflora edulis)
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el mucílago del nopal (Opuntia ficus-indica) como agente estabilizante en un néctar de maracuyá (Passiflora edulis) y así conocer que propiedades reológicas, físico-químicas y sensoriales aportadas por el mucílago con el fin de mejorar la estabilidad en...
| Autor Principal: | Rodríguez Henao, Yurley Cristina |
|---|---|
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21264 |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| Sumario: |
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el mucílago del nopal (Opuntia ficus-indica) como agente estabilizante en un néctar de maracuyá (Passiflora edulis) y así conocer que propiedades reológicas, físico-químicas y sensoriales aportadas por el mucílago con el fin de mejorar la estabilidad en el néctar. Para lograr este objetivo, se realizó una extracción del mucílago de nopal utilizando el deshidratado en frío (liofilización) obteniendo un rendimiento de 1,96%; seguido de la elaboración del nectar de maracuyá cuyo rendimiento de la pulpa fue de 26%. Una vez obtenidos, se mezcló el mucílago con el néctar a temperatura ambiente variando la concentración de mucílago de nopal y manteniendo el mismo volumen de néctar (p/v). Se observó, que a medida que la concentración aumentaba, había diferencia entre las muestras con respecto al pH aumentándolo significativamente; en cuanto al porcentaje de acidez este estuvo disminuyendo, por lo tanto, no se observaron diferencias significativas en los sólidos solubles (°Bx). El color entre las muestras varió dependiendo de la concentración de mucílago de nopal utilizado y se identificó tendencia en las coordenadas espaciales de color hacia los rojos/azules donde la menor luminosidad la obtuvo la muestra con mayor concentración de mucílago de nopal. La separación de las fases sólido-líquido entre las muestras fue disminuyendo a medida que fue aumentando la concentración de mucílago; no se presentaron problemas en la integración de las partículas una vez estas se agitaron. El mucílago de nopal mostró comportamiento no-newtoniano y el néctar con mucílago de nopal como un fluido de tipo pseudoplástico. Para la prueba sensorial se eligió la muestra de mayor concentración de mucílago de nopal, debido a que presentó las mejores cualidades reológicas. Esta muestra fue evaluada contra una muestra de néctar de origen natural y una muestra de origen comercial con un estabilizante diferente al mucílago. Los panelistas fueron catadores no entrenados escogidos al azar, los cuales calificaron al néctar de maracuyá con mucílago de nopal como el mejor en los atributos de textura y sabor, pero el menor en el atributo de olor debido a la no presencia de éste al ser evaluado |
|---|