Diseño de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la producción de vinagre de manzana “Vinatu” en la ciudad de Quito en la empresa base de estudio V.R. Industria Naturista S.C.C.
El presente estudio tiene como objetivo el diseño y plan de implementación de seis diferentes procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para el producto Vinagre Natural de Manzana “Vinatu” en la empresa “V.R. Industria Naturista S.C.C”, la misma que se dedica a la producción...
| Autor Principal: | Vallejo Rojas, Liliana Hilary |
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| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
PUCE
2016
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/11592 |
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| Sumario: |
El presente estudio tiene como objetivo el diseño y plan de implementación de seis diferentes procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para el producto Vinagre Natural de Manzana “Vinatu” en la empresa “V.R. Industria Naturista S.C.C”, la misma que se dedica a la producción de alimentos y fitofármacos en la ciudad de Quito.
Para iniciar con el estudio de la presente investigación, lo primero que se realizó fue el análisis situacional de la empresa “V.R. Industria Naturista S.C.C”, en donde se incluyó el estudio del sector externo de alimentos procesados, al mismo al que pertenece que el producto Vinagre Natural de Manzana “Vinatu”. Se elaboró un análisis de todos los entornos que la afectan, es decir, económico, de mercado, competencia, social, cultural, legal, político, ambiental, laboral y tecnológico. Aquí también se priorizó la investigación interna de la empresa objeto de estudio, en donde se incluyeron los datos generales como la descripción general, actividad principal, misión, visión, valores, ubicación, infraestructura, productos, ventas y organigrama estructural. De igual manera se realizó una descripción del producto de estudio, en donde se estableció su concepto, composición, historia, propiedades y beneficios. Una vez terminado el análisis situacional se procedió a realizar el FODA de la empresa, resaltando las principales fortalezas, objetivos, debilidades y amenazas.
Posterior a la ejecución del análisis situacional, se inició con la elaboración del marco teórico, aquí se incluyó la investigación de las enfermedades de transmisión alimentarias (ETA) en donde se determinaron los tipos de microorganismos contaminantes, principales patógenos causados por estos microorganismos y las vías de contaminación de los alimentos. Una vez finalizado esto, se continuó con el estudio del sistema de inocuidad de alimentos (SGIA) en donde se determinó la relación de la norma ISO 22000 con otras normas, aquí se estableció las ventajas de certificación ISO y su contenido, seguido del análisis de riesgos y control de puntos críticos o HACCP, estableciendo su concepto y principios, después se continuó con las buenas prácticas de manufactura (BPM), estableciendo el contenido, ventajas y su aplicación en el país y por último los procesos operacionales estandarizados de sanitización (POES), en donde se determinó su aplicación en el Ecuador, estructura, alcance y desarrollo de los mismos junto a su metodología de cumplimiento y eficacia. |
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