Efecto del proceso de desamargado y fermentado en el contenido de fibra dietética y almidón en tres variedades de chocho (Andino INIAP 450, Criollo y Guaranguito INIAP 451).
Se determinó el contenido de almidón total, resistente y de fibra dietética total, soluble e insoluble en tres variedades de chocho: Criollo, INIAP 450 Andino e INIAP 451 Guaranguito; los análisis se realizaron en los granos amargos, desamargados y fermentados para determinar el efecto de estos trat...
| Autor Principal: | Jácome Ramírez, Xiomara Cristina |
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| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
PUCE
2018
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/14210 |
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| Sumario: |
Se determinó el contenido de almidón total, resistente y de fibra dietética total, soluble e insoluble en tres variedades de chocho: Criollo, INIAP 450 Andino e INIAP 451 Guaranguito; los análisis se realizaron en los granos amargos, desamargados y fermentados para determinar el efecto de estos tratamientos en los parámetros mencionados. Para la determinación de almidón total se utilizó el método polarimétrico y se encontró que los chochos amargos presentan un contenido de almidón alrededor del 3 %, el cual disminuyó en los granos desamargados alrededor de 1.70 % y en los granos fermentados aumentó ligeramente, contrario a lo que se esperaba. En la determinación de almidón resistente se utilizó un método enzimático, en el que este fue transformado a D-glucosa mediante la acción de algunas enzimas, se encontró que tanto en los granos amargos, desamargados y fermentados el contenido de almidón resistente era menor al 1%. Para la determinación de fibra dietética total, soluble e insoluble se utilizó un método enzimático-gravimétrico en el que el contenido de fibra se determinó mediante diferencia de pesos con los respectivos residuos. Se observó que las tres variedades de chocho tanto amargos, desamargados y fermentados presentaron un alto contenido de los tres tipos de fibra, casi el doble del contenido de otros alimentos como la quinua, el amaranto y el sangorache. El contenido de fibra total en los chochos está entre el 40 - 50 %, la fibra soluble alrededor de 2 % y la fibra insoluble 40 -50 % ya que es la mayor fracción de la fibra total. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que el chocho a pesar de no ser una fuente significativa de almidón aporta una importante cantidad de fibra, por lo que se recomienda incluirlo en la dieta diaria para obtener todos los beneficios que ésta aporta a la salud. |
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