Evaluación nutricional y tecnológica de harinas de cereales y pseudocereales libres de gluten, a partir de análisis composicionales y ensayos fisicoquímicos.
Harinas libres de gluten como las provenientes del arroz, el maíz y pseudocereales como la quínoa y el amaranto son importantes de caracterizar como materia prima, no sólo para la elaboración de productos destinados a quienes padecen enfermedades relacionadas a la intolerancia al gluten, sino tam...
| Autor Principal: | Mauro, Raúl Ricardo |
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| Formato: | Tesis de maestría |
| Idioma: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
2014
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/91/1/2014.%20Mauro.%20Evaluacion%20nutricional.pdf |
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| Sumario: |
Harinas libres de gluten como las provenientes del arroz, el maíz y pseudocereales como
la quínoa y el amaranto son importantes de caracterizar como materia prima, no sólo para la
elaboración de productos destinados a quienes padecen enfermedades relacionadas a la intolerancia
al gluten, sino también en el impacto de las mismas en la salud humana cuando son
consumidas por la población en general, principalmente en la posibilidad de influir en el aporte
energético o la aparición de desórdenes metabólicos. Estas cuestiones son siempre importantes
de analizar cuando se trata de materias primas con cantidades muy altas de hidratos de carbono,
representados en este caso por el almidón. Pero no solo lo relacionado con la nutrición y la
salud es importante de analizar. Cuando de factibilidad en la utilización de materias primas se
habla, el componente tecnológico es muy significativo. La temperatura de gelatinización y de
retrogradación del almidón, parámetros visco-elásticos, entre otros, son factores que afectan la
calidad del producto final elaborado a partir de farináceos, cuya utilización en productos como
los panificados representa en sí mismo un desafío tecnológico muy importante, afectado por la
necesidad de mimetizar los efectos tecnológicos del gluten ausente.
Para llevar a cabo lo presentado, se pretende realizar un análisis composicional de las
muestras, incluyendo determinaciones de las concentraciones de macronutrientes, tales como
proteínas y almidón, así como también de las concentraciones de amilosa y amilopectina que
componen la fracción amilácea. Las mencionadas determinaciones serán complementadas con
ensayos fisicoquímicos de evaluación de fracciones de almidón resistente y digerible, así como
también ensayos de viscosidad. Todo esto será analizado y vinculado a los datos disponibles de
características botánicas propias tales como el tamaño promedio de amiloplasto de cada tipo de
grano y su cristalinidad, entendida como la manera en que las fracciones de amilosa y amilopectina
se disponen en el paquete amiláceo. Los datos obtenidos serán entrecruzados con la
finalidad de determinar si a partir de todo lo estudiado es posible inferir cuáles son las características
de las harinas analizadas y el impacto de cada una de ellas cuando son utilizadas para
la elaboración de productos alimentarios, ya sea por la influencia en la nutrición y la salud del
consumidor o por los efectos de la interacción de las harinas con otros componentes empleados
en la elaboración del alimento. |
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