Aprovechamiento de la cascara de gulupa como fuente de pectina para la industria alimentaria
En la industria de alimentos se utiliza la pectina en múltiples formulaciones para el procesamiento y elaboración de productos como: helados, gelatinas, mermeladas, bocadillos entre otros, sin embargo, no existe en Colombia una empresa productora de pectina que pueda abastecer la totalidad del merca...
| Autor Principal: | Higuera Mora, María Claudia |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21219 |
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| Sumario: |
En la industria de alimentos se utiliza la pectina en múltiples formulaciones para el procesamiento y elaboración de productos como: helados, gelatinas, mermeladas, bocadillos entre otros, sin embargo, no existe en Colombia una empresa productora de pectina que pueda abastecer la totalidad del mercado interno de este aditivo, por esta razón la mayor cantidad de pectina utilizada en las fábricas de alimentos en Colombia son importadas de países como Brasil, México, Argentina, Ecuador, Costa Rica, Bolivia y Chile, los cuales obtienen la pectina de diferentes fuentes en frutas y hortalizas. Por otro lado, en Colombia el cultivo de las passifloras representa un importante reglón en el sector frutícola, existiendo una gran diversidad que permite brindar una amplia variedad al mercado nacional e internacional. Dentro de este grupo se encuentra la gulupa, que ha tenido un auge en los últimos años aumentando significativamente su demanda en el mercado nacional e internacional, Sin embargo, del 100% del peso total de la gulupa aproximadamente el 50% corresponde a los subproductos en el que se encuentra la corteza o cascara de donde se quiere extraer pectina, ya que la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared celular, esta se encuentra en el albedo o cáscara de las frutas, sin embargo su porcentaje es desconocido. El objetivo de este trabajo fue realizar una extracción de pectina por método de hidrolisis ácida con ácido clorhídrico utilizando un diseño de experimentos multifactorial 22 utilizando como factores la temperatura y el pH a dos niveles diferentes. A partir del diseño multifactorial se manejaron cuatro tratamientos de extracción los cuales fueron sometidos a pruebas de rendimiento, acidez libre, peso equivalente, grado de esterificación, porcentaje de metoxilación, grado de gelificación, humedad, para los cuales se obtuvieron los mejores resultados en el tratamiento ´´D´´ con pH=3 y T= 90°C con los siguientes valores reportados; rendimiento promedio de 7.3211%, acidez libre = 4,1249%, peso equivalente= 1551.8561%, grado de esterificación=83.3627%, porcentaje de metoxilacion = 10.0106%, grado de gelificación =167SAG y humedad=9.41%.
De igual manera se evaluó el comportamiento del mejor tratamiento de pectina extraída de corteza de gulupa por medio de la elaboración de una solución ideal bajo condiciones de proceso, frente a los valores reportados en la ficha técnica de una pectina comercial, obteniendo como resultado una pectina con valores muy cercanos a los reportados en la pectina comercial la cual podría entrar a competir en el mercado nacional si se trabaja un poco más en la variable de rendimiento. En conclusión se puedo evidenciar que es posible extraer pectina de la corteza de gulupa con características de alto grado de metoxilacion y rápida gelificación, además a partir de este proceso es posible reducir desechos orgánicos como es el caso de la corteza de gulupa el cual es un subproducto que normalmente es desechado utilizándolo como fuente de pectina y así disminuir el nivel de contaminación ambiental |
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