Evaluación de dos métodos para la obtención de extractos con actividad antioxidante a partir de gulupa (Passiflora edulis Sims.) con aplicación en productos mínimamente procesados
El alto contenido de compuestos bioactivos en cáscaras de frutas y especialmente el contenido de compuestos fenólicos en éstas, ha generado un gran interés por el estudio de técnicas de extracción, en busca de alcanzar mayores rendimientos, emplear tiempos más cortos y requerir cantidades de disolve...
| Autor Principal: | Naranjo Martínez, Jorge Iván |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21263 |
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| Sumario: |
El alto contenido de compuestos bioactivos en cáscaras de frutas y especialmente el contenido de compuestos fenólicos en éstas, ha generado un gran interés por el estudio de técnicas de extracción, en busca de alcanzar mayores rendimientos, emplear tiempos más cortos y requerir cantidades de disolventes cada vez menores. En ese marco, este estudio buscó evaluar dos métodos, la maceración y la extracción con líquidos a alta presión, con dos tipos de solventes (acuoso y acidulado), para la obtención de compuestos fenólicos a partir de cáscara de gulupa.
Para su desarrollo, se partió de gulupa en grado de madurez 4, a la cual se le realizó un acondicionamiento previo a la separación de las cáscaras. Posteriormente la cáscara recuperada, se sometió a procesos de congelación, liofilización, molido y tamizado, para obtener una harina que fue caracterizada en cuanto a su contenido de azúcares, pH, humedad, fenoles y capacidad antioxidante. La harina caracterizada, se sometió a diferentes tratamientos para la extracción de los compuestos fenólicos, que incluyeron la extracción por maceración con disolvente acuoso y acidulado a temperaturas de 40, 50 y 60 ºC por un tiempo de extracción de dos horas y la extracción con líquidos a alta presión a condiciones de 0,14 MPa y 126 ºC evaluados a tiempos de extracción de 10, 20 y 30 min, en el mismo solvente. Terminadas las extracciones, se realizó una evaporación para eliminar el disolvente y se midió el contenido de fenoles totales (método Folin-Ciocalteau) y la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y FRAP. Posteriormente, se evaluó en cuanto a su capacidad para inhibir las reacciones de pardeamiento en manzana mínimamente procesada durante el almacenamiento en refrigeración.
La extracción con líquidos a alta presión, presentó resultados prometedores con rendimientos del 40,6% cuando fue realizada el solvente acidulado durante 30 min a 20 psig y 126 ºC. Con este tratamiento, también se obtuvieron los mejores resultados en contenido de fenoles (230,14±3,24 mg de GAE/100 g de harina) y de actividad antioxidante (83,40±2,96 μM TEAC/g de harina determinada por el método DPPH y 165,44±1,44 μM TEAC/g de harina por el método FRAP). Observándose una correlación entre la concentración de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en éste y en los demás tratamientos.
Respecto a la evaluación de los extractos como antioxidantes, se evidenció que estos pueden inhibir el pardeamiento enzimático de la manzana mínimamente procesada, efecto reflejado en cambios de color y luminosidad, inferiores a los registrados cuando el producto se almacenaba sin adición del extracto. En conclusión, los mejores resultados en cuanto a rendimiento, contenido de fenoles, actividad antioxidante y efecto sobre el pardeamiento enzimático, fueron obtenidos por tratamientos a alta presión y con solvente acidulado, generando un interés en el estudio de nuevas técnicas de extracción como PLE, además incentivar el aprovechamiento de este subproducto, por tener un impacto ambiental y por contribuir en el desarrollo agropecuario por generar un valor agregado en el fruto (gulupa), en la obtención de nuevos aditivos útiles en el procesamiento de alimentos |
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