Evaluación del efecto antioxidante de extracto de champa (Campomanesia lineatifolia) en albóndigas de bagre
La champa (Campomanesia lineatifolia) es un fruto que tiene unas pérdidas durante su cosecha y pos-cosecha de aproximadamente un 97%. Se ha demostrado que tiene fenoles con potencial antioxidante, por lo cual, para reducir dichas pérdidas, la industria alimentaria ha comenzado a realizar estudios ac...
| Autor Principal: | Barrios Rodríguez, Jesmy Juliet |
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| Otros Autores: | Yanquen Parra, Viky Esperanza |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2018
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/28866 |
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| Sumario: |
La champa (Campomanesia lineatifolia) es un fruto que tiene unas pérdidas durante su cosecha y pos-cosecha de aproximadamente un 97%. Se ha demostrado que tiene fenoles con potencial antioxidante, por lo cual, para reducir dichas pérdidas, la industria alimentaria ha comenzado a realizar estudios acerca del uso de su extracto en algunas matrices alimentarias. Por consiguiente, este estudio evaluó el efecto de los compuestos fenólicos de extracto de champa sobre la oxidación lipídica de albóndigas de bagre, almacenadas a 4 °C durante 13 días, para lo cual se realizó una caracterización de la fruta, seguido de la extracción de fenoles de champa realizada mediante reflujo utilizando como disolvente una mezcla de etanol agua (7:3) a 70ºC y una relación soluto disolvente 1:10, posterior a esto se caracterizó por las pruebas de Folin-Ciocalteu y DPPH. El efecto del extracto sobre la oxidación de lípidos en las albóndigas se evaluó mediante las pruebas de TBARS, colorimetría por coordenadas CIELAB y pH. Este estudió finalizó con una revisión bibliográfica acerca del efecto de la adición de extractos naturales sobre las características sensoriales en matrices cárnicas.
En la caracterización de la fruta se obtuvo que está tenía 2,63 ±0,06 % m/v de acidez expresado como ácido cítrico, el pH a 18ºC fue de 2,9 ±0,03 y solidos solubles de 12,17 ±0,15ºBrix, para un índice de madurez final de 4,63± 0,07; en las pruebas de Folin-Ciocalteu y DPPH se determinó que el extracto contenía 344,89 mg de A.G./g de extracto de compuestos fenólicos y que la cantidad de extracto a aplicar en el producto era de 6,5g de extracto/kg de producto considerando que era la cantidad equivalente a 1g de A.A./kg de producto. En cuanto a los resultados obtenidos en la evaluación del efecto del extracto sobre la oxidación lipídica en las albóndigas se observó que el tratamiento que obtuvo un mejor comportamiento para TBARS fue el que contenía mayor concentración de extracto, ya que en este tratamiento se obtuvo una menor producción de MDA (0,6043±0,004 mg MDA/kg de pescado), de igual manera este tratamiento fue el que presento una menor variación de color en el tiempo, frente a los otros tratamientos en la prueba de colorimetría por coordenadas CIELAB y en último lugar en la prueba de pH, aunque todos presentaron un comportamiento ascendente y su comportamiento no fue significativamente diferente, se puedo determinar que este tratamiento tuvo una menor variación en el tiempo. En cuanto a la revisión bibliográfica realizada se observó que los extractos naturales que aplicaron en las diferentes investigaciones funcionaban como antioxidantes y antimicrobianos, además en la mayoría de los casos eran aceptados sensorialmente por los consumidores, sin embargo, es importante resaltar que hacen falta investigaciones que determinen la toxicidad de estos extractos que, aunque son naturales es fundamental asegurar que sean seguros. Finalmente, de esta investigación, se puede concluir que el extracto de champa (Campomanesia lineatifolia) tiene efectos antioxidantes en esta matriz, y por ende podría ser empleado como antioxidante natural para matrices cárnicas en general, ayudando así a dar otra opción de uso a este fruto |
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