Caracterización fisicoquímica, funcional, reológica y composicional de la harina precocida de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) cultivado en diferentes fuentes de fertilización
El cubio variedad blanca ojo morado (Tropaeolum tuberosum R&P) es un cultivo ancestral, presenta una gran cantidad de propiedades nutricionales, por lo cual surge la necesidad de buscar mecanismos que promuevan la inclusión de este alimento en la dieta colombiana. Una manera de utilizar el cubio...
| Autor Principal: | Romero de la Hoz, Diana Marcela |
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| Otros Autores: | Tuiran Prado, Luz Stefany |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21536 |
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| Sumario: |
El cubio variedad blanca ojo morado (Tropaeolum tuberosum R&P) es un cultivo ancestral, presenta una gran cantidad de propiedades nutricionales, por lo cual surge la necesidad de buscar mecanismos que promuevan la inclusión de este alimento en la dieta colombiana. Una manera de utilizar el cubio como materia prima de la industria alimentaria es transformándolo en harina, sin embargo, teniendo en cuenta que a nivel industrial los procesos deben ser estandarizados, es necesario evaluar las propiedades de esta harina a través de su caracterización. En este estudio, se propone evaluar las propiedades fisicoquímicas (capacidad calorífica, densidad aparente, color, acidez titulable, humedad y materia seca), funcionales (índice de absorción y solubilidad de agua, capacidad de absorción de aceite y temperatura de gelatinización), reológicas (viscosidad) y composicionales (almidón disponible, vitamina C, proteína, cenizas) de la harina de cubios provenientes de 4 ambientes de fertilización: sin fertilizantes, con fertilizante convencional, con fertilizante orgánico y con una mezcla de los mismos. Se obtuvieron colores entre amarillo mostaza y café claro, densidades entre 0,728 y 0,834 kg/m3, una humedad entre 8,69 y 10,37 %, la materia seca en rango de 89,63 a 91,31 %, la acidez titulable presente fue de 0,6 a 3,77 % y almidón entre 19,70 a 26,16 % en base húmeda. Para el índice de solubilidad se obtuvo de 3,04 a 3,51 g gel/g harina y el índice de absorción de agua se reportó entre 3,5 y 4,85 %, en cuanto la capacidad de absorción de aceite fue de 1,47 a 1,65 g aceite absorbidos/g harina, la temperatura de gelatinización de la harina precocida es de 89,95°C, y la viscosidad varía entre 215,8 a 327 cP, se encontró vitamina C entre 21,25 y 28,24 mg/100g muestra, proteína entre 5,86 y 9,37 % y cenizas de 1,80 a 2,93 %, con estos resultados se determinaron las siguientes aplicaciones potenciales: espesante, mezclas para bebidas, sopas instantáneas, productos de panificación y embutidos cárnicos. Además, se concluyó que el ambiente de fertilización orgánico proporcionó los nutrientes necesarios para mejorar la calidad de los cubios y las harinas elaboradas con estos |
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