Evaluación de la sustitución parcial de harina de maíz por harina de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) en un producto colombiano tipo garulla para la prolongación de su vida útil
Con el fin de aprovechar su aporte nutricional y antimicrobiano se usó la harina de cubio como sustituto de harina de maíz en un producto de panificación autóctono (pan tipo garulla). La harina de cubio se obtuvo desde tubérculos previamente pre cocidos, macerados y luego deshidratados, el cubio obt...
| Autor Principal: | Velasco Adrada, Ana María |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21261 |
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| Sumario: |
Con el fin de aprovechar su aporte nutricional y antimicrobiano se usó la harina de cubio como sustituto de harina de maíz en un producto de panificación autóctono (pan tipo garulla). La harina de cubio se obtuvo desde tubérculos previamente pre cocidos, macerados y luego deshidratados, el cubio obtenido fue molido hasta obtener harina con un rendimiento del 8,93%, con la harina obtenida se realizó el índice de mezcla entre la misma y la harina de maíz y se hizo un estudio de granulometría, con esta harina se elaboró un pan tipo garulla el cual se caracterizó mediante pruebas físicas, fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales, microbiológicas, texturales y además, se evaluó el contenido de vitamina C. Para determinar la vida útil del producto se realizaron seguimientos hasta 31 días al pan patrón y al pan de la sustitución seleccionada. Se encontró que el pan tipo garulla con harina de cubio en comparación con el pan tipo garulla de harina de maíz tiene mejores propiedades con respecto al contenido de vitamina C encontrándose por análisis de Tukey una diferencia significativa entre todas las muestras. Al evaluar el contenido de hongos se encontró que en el día 16 hubo una diferencia significativa entre el patrón sin sustitución y el pan tipo garulla con sustitución del 5%, comprobando que el cubio presentó propiedad antimicrobiana. Por otro lado, en el análisis sensorial se encontró que no hubo diferencia significativa entre los atributos de color, textura y sabor del patrón con las sustituciones. Se encontró que la vida útil del pan tipo garulla con sustitución de harina de maíz por harina de cubio con respecto al contenido de vitamina C fue mayor (36 días) que la garulla tradicional sin sustitución de harina (18 días) |
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