Estudio del efecto de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento sobre la calidad química, física, sensorial y microbiológica de productos de maní producidos en Argentina .
En el análisis físico se observa que no se presenta una tendencia entre los resultados dependiendo de la calidad de la materia prima utilizada. La determinación de aflatoxinas totales a lo largo del tratamiento no mostró una tendencia firme con respecto a un incremento o una disminución de la aflat...
| Autor Principal: | Lorenzati, Noelia Esther |
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| Formato: | Tesis de maestría |
| Idioma: | ? ? ? ? ? ? ? spa |
| Publicado: |
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/1368/1/Lorenzati.ANEXOS.pdf |
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| Sumario: |
En el análisis físico se observa que no se presenta una tendencia entre los resultados dependiendo de la calidad de la materia prima utilizada.
La determinación de aflatoxinas totales a lo largo del tratamiento no mostró una tendencia firme con respecto a un incremento o una disminución de la aflatoxinas totales no dependiendo de las características del almacenamiento.
El maní, contiene aproximadamente 50-55 % de lípidos. Entre el 80-85% de estos lípidos se presentan en la forma de ácidos grasos insaturados. Como consecuencia del alto grado de instauración de sus ácidos grasos, el maní y sus productos derivados son susceptibles de sufrir procesos de oxidación (rancidez). Las diferentes muestras de maníes fueron tostadas para la realización de las determinaciones químicas y sensoriales.
En el maní blancheado los resultados indican que los tratamientos que recibieron una menor temperatura durante el almacenaje presentan una vida útil mayor que las muestras a temperaturas ambiente. El efecto del vacío es importante y modifica la vida útil del grano de maní.
En el maní confitería los tratamientos presentaron mejores resultados al disminuirles la temperatura y la presencia del oxígeno durante el almacenaje. |
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