Determinación de puntos críticos de control en el proceso de elaboración artesanal de una bebida a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y su calidad microbiológica en producto final
El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa que se produce en la zona andina de América del Sur. Se caracteriza por su alto contenido de proteína, por lo que posee un alto valor nutricional. La bebida de chocho elaborada artesanalmente consiste en un proceso en el cual s...
| Autor Principal: | Cisneros Corrales, Jéssica Dayana |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
PUCE - Quito
2020
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: |
8632 |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| Sumario: |
El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa que se produce en
la zona andina de América del Sur. Se caracteriza por su alto contenido de proteína, por lo
que posee un alto valor nutricional. La bebida de chocho elaborada artesanalmente consiste
en un proceso en el cual se obtiene el extracto acuoso del grano y al aumentar ingredientes
como jarabe de jícama, cacao, carboximetilcelulosa (CMC) (estabilizante) y esencia de
chocolate mejora el producto final tanto en sus condiciones sensoriales como nutricionales.
Para el estudio, se determinó los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de
producción de esta bebida y se realizó un análisis microbiológico para determinar si la
bebida es apta microbiológicamente o no para el consumo humano.
Para obtener los PCC en el proceso de producción de la bebida de chocho se realizó
un flujograma para determinar en base a un árbol de decisiones, cuáles fueron los puntos
críticos de control. Se evaluó la calidad microbiológica de la bebida de chocho, aplicando
la NTE INEN 2390:2004, que establece los parámetros específicos para el uso del chocho
desamargado para el consumo humano. Este procedimiento se realizó utilizando Placas
Petrifilm para determinar mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos – levaduras,
Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Para el control de calidad de las Placas Petrifilm
se utilizaron cepas ATCC en caldo BHI de Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, y
Staphylococcus aureus entregadas por docencia de la Carrera de Microbiología.
Como resultado, se determinó que los puntos críticos de control en el proceso de
producción de la bebida de chocho se encuentran en las etapas de escaldado y
pasteurización. Por otro lado, el resultado del análisis microbiológico evidenció la ausencia
de los microorganismos antes mencionados, lo que demuestra que la bebida cumple con
los requisitos microbiológicos de acuerdo con la NTE INEN 2390:2004.
En conclusión, la bebida de chocho como producto final analizada en este estudio,
es apta microbiológicamente para el consumo humano; además la determinación de 2
puntos críticos de control en el proceso de producción. |
|---|