Evaluación del comportamiento tecnológico de harina de guayaba (Psidium guajava L) como sustituto de la harina de trigo en un producto cárnico cocido tipo salchicha
Estudios anteriores comprueban que no hay fruta que abunda más en Colombia que la guayaba. Hay tanta que suele perderse cuando cae madura, lo cual ha sido la motivación para realizar este proyecto. Por otro lado, las vitaminas de esta fruta (A, C y E) tienen contenido antioxidante 15%, 341% y 9% res...
| Autor Principal: | Segura López, Ángela Patricia |
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| Otros Autores: | Vargas Urquijo, Ligia Paola |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21754 |
| Etiquetas: |
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| Sumario: |
Estudios anteriores comprueban que no hay fruta que abunda más en Colombia que la guayaba. Hay tanta que suele perderse cuando cae madura, lo cual ha sido la motivación para realizar este proyecto. Por otro lado, las vitaminas de esta fruta (A, C y E) tienen contenido antioxidante 15%, 341% y 9% respectivamente por 100 g de fruta. Cabe mencionar que la vida útil de la salchicha según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 es aproximadamente de 25 días a condiciones de refrigeración de 0 a 4°C. Por lo dicho anteriormente esta investigación tuvo como fin darle un valor agregado a la guayaba para incorporarla en un producto cárnico tipo salchicha realizando la evaluación fisicoquímica y sensorial de una salchicha adicionada con diferentes sustituciones de harina de guayaba (50%, 75% y 100%) frente a una salchicha elaborada con harina de trigo. Para esto se realizó la obtención de harina secada a 50°C por 48 h, pruebas fisicoquímicas de la harina, elaboración de la salchicha, pruebas fisicoquímicas de la salchicha y por último la aceptación del producto cárnico con la inclusión de la harina de guayaba por medio de un panel sensorial. La harina de guayaba que presentó el mayor poder antioxidante (40 mM/g) fue la obtenida a 50°C. Al incluir este tipo de harina en el producto, la formulación F3 (100% harina de guayaba) se observó que la textura, CRA, y poder antioxidante dio el pico más alto seguido por F2 (75% harina de guayaba), por lo tanto, estos dos tipos de formulaciones se evaluaron sensorialmente en un grupo de 60 consumidores. En la prueba de color se observaron diferencias en F3 sin embargo la muestra fue aceptada tanto teórica como sensorialmente, es decir F3 fue la preferida junto con el patrón |
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