Desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos

El consumo de soya en el mundo y su implementación en alimentos funcionales como materia prima rica en micro y macro nutrientes, se ha convertido en una tendencia mundial como parte del consumo de alimentos saludables. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida fermentada y saborizada a...

Descripción completa

Autor Principal: Fuquene Munar, Jessica Paola
Otros Autores: Arenas Portilla, Nathalya
Formato: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Idioma: spa
Publicado: Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos 2019
Materias:
Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10185/29239
Etiquetas: Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
Sumario: El consumo de soya en el mundo y su implementación en alimentos funcionales como materia prima rica en micro y macro nutrientes, se ha convertido en una tendencia mundial como parte del consumo de alimentos saludables. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos. La obtención de la bebida incluyó tres etapas: elaboración de la leche de soya con adición de inulina (0, 2 y 4%), obtención y caracterización de una bebida fermentada empleando el probiótico YOMIX 205 LYO 250 DCU en una concentración de inóculo de 106 y 108 UFC/mL y estudio de vida útil del producto con mejores características sensoriales (luego de evaluar el producto con y sin saborizante de vainilla). La vida útil se determinó a una temperatura de almacenamiento del producto entre 2 y 4°C, manteniendo la bebida envasada en recipientes de vidrio y empleando como variables de estudio la concentración de BAL y el análisis cualitativo del aspecto de la misma, además de la medición de algunas de sus características fisicoquímcas (pH, viscosidad, °Brix y acidez). Los resultados demostraron que hay una interacción entre la concentración de inulina, la concentración de inóculo y la viscosidad del producto. Siendo la bebida con 4% de inulina, concentración de 108 de cultivos probióticos y adicionada con sabor de vainilla el producto de mayor aceptación sensorial y mejores características fisicoquímicas. En cuanto a la vida útil, se estimó un periodo de 15 días, pues a pesar de la que concentración de bacterias acidolácticas (BAL) se mantenía en un nivel superior a 106 UFC/mL, aún después de este tiempo, los cambios en las características físicas de la bebida, específicamente en lo relacionado con su textura limitaron el tiempo de vida útil