Verificacion del proceso de limpieza y desinfección de superficies en cafeterías mediante métodos microbiológicos y de Bioluminiscencia de ATP
El presente estudio se realizó con la finalidad de verificar el procedimiento de limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos de las cafeterías de un centro universitario de la ciudad de Quito administrado por la Empresa de Servicios Hoteleros y de Alimentos y Bebidas...
| Autor Principal: | Lara Galarza, Pedro Sebastián |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
PUCE
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/12443 |
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| Sumario: |
El presente estudio se realizó con la finalidad de verificar el procedimiento de limpieza y
desinfección de las superficies en contacto con los alimentos de las cafeterías de un centro
universitario de la ciudad de Quito administrado por la Empresa de Servicios Hoteleros y de
Alimentos y Bebidas “XSERSA”. Se efectuó el muestreo de 200 superficies en 2 cafeterías
antes y después del proceso de limpieza y desinfección, mediante la técnica de
bioluminiscencia de ATP con equipos de la compañía 3M: luminómetro portátil UNI-LITE
NG y los hisopos CLEAN TRACE. Las superficies muestreadas se distribuyeron de la
siguiente manera: 50 del área de despacho de almuerzos de la cafetería 1, 50 del área de
preparación de ensaladas frías de la cafetería 1, 50 del área de despacho de desayunos y
almuerzos de la cafetería 2 y 50 del área de preparación de sanduches de la cafetería 2. De las
superficies que se encontraron fuera del parámetro aceptable de la técnica de bioluminiscencia
(≤ 300 URL), se realizó la siembra en procura de mesófilos aerobios con el objetivo de
comprobar si esas superficies presentaban contaminación con microorganismos, con materia
orgánica o ambos.
Analizando los resultados se encontró que el 80% de las superficies no fueron aptas para
producir o despachar alimentos porque estuvieron fuera de los parámetros aceptables y por
consiguiente contaminados, y solo el 20% fueron aptas para preparar o despachar alimentos.
Del total de superficies contaminadas o sucias el 26% correspondió a contaminación por
mesófilos aerobios y el 74% fue por causa de materia orgánica.
Finalmente, se procedió a realizar una capacitación a todo el personal de la empresa sobre la
limpieza y desinfección y la importancia de establecer procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES) para la implementación a futuro de un sistema de
aseguramiento de la calidad. |
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