Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de un jamón de carne de conejo (oryctolagus cuniculus) con adición de omega 3
El alto consumo de colesterol en el país es uno de los principales problemas en la salud de los colombianos, ya que es una de las causas de las enfermedades cardiovasculares y por ende una de las principales causas de muerte en el país. Por lo tanto, Colombia debe estar atenta a utilizar y posiciona...
| Autor Principal: | Pérez Rodríguez, Camila Andrea |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21188 |
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| Sumario: |
El alto consumo de colesterol en el país es uno de los principales problemas en la salud de los colombianos, ya que es una de las causas de las enfermedades cardiovasculares y por ende una de las principales causas de muerte en el país. Por lo tanto, Colombia debe estar atenta a utilizar y posicionar productos que beneficien no solamente su economía, sino que además ofrezcan un equilibrio nutricional a las personas que lo consuman. Debido a esto, se propone la utilización del omega-3 en polvo en un jamón de carne de conejo, para aumentar las características funcionales de un derivado cárnico el cual pueda brindar a los consumidores un producto considerado como un alimento alto en contenido de este ácido graso poliinsaturado.
Para determinar la composición y la calidad de la carne de conejo donada por la Granja Buena Vista, se realizaron pruebas fisicoquímicas y tecnológicas en donde se obtuvieron resultados similares a los reportados por diferentes autores quienes afirman que la composición de éste tipo de carne es más saludable que las que se consumen normalmente (res, cerdo, pollo) debido a que contienen un alto contenido en proteínas (17,44%) y un contenido muy bajo en grasa (5,31%). Igualmente, los resultados obtenidos en CRA y CE confirman las buenas propiedades que tiene ésta carne para ser utilizada en diferentes embutidos cárnicos.
Se realizó la preparación de tres formulaciones de jamón de carne de conejo tipo york. La primera formulación sin adición de omega-3 (patrón) y las dos siguientes con adición de dos omegas de nombre comercial MEG-3 y BIOMEG. El aceite de pescado se añadió después de finalizar los tiempos de mezclado de la carne de conejo (previamente acondicionada) con la salmuera. Después de obtener el producto se realizaron pruebas de textura (dureza) y colorimetría y se evaluaron por medio de un diseño de un solo factor categórico completamente aleatorio que consistió de 18 corridas y fue ejecutado en un solo bloque. Los resultados estadísticos mostraron que existen diferencias significativas en la dureza y en los parámetros de color de cada una de las muestras, siendo menores entre la muestra patrón y el omega-3 de nombre comercial BIOMEG.
Por otra parte, se realizó un análisis sensorial con la muestra patrón y el tipo de omega-3 seleccionado en donde los resultados solo mostraron diferencias significativas entre los tratamientos en el parámetro del color, siendo el único parámetro por mejorar en éste producto.
Se determinó que es posible fabricar un jamón con carne de conejo con omega-3, sin modificar la calidad sensorial aceptable por pate de los consumidores |
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