Perfil del riesgo en inocuidad asociado a la presencia de residuos de cadmio en cacao (Theobroma cacao L.)
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los principales frutos cultivados en Colombia y en el mundo, ya que de éste se derivan una variedad de subproductos como el chocolate, que tiene una gran demanda debido a su aporte de calorías, convirtiéndose en un elemento importante dentro de la dieta. Sin e...
| Autor Principal: | Barón Pardo, Luis Manuel |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21262 |
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| Sumario: |
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los principales frutos cultivados en Colombia y en el mundo, ya que de éste se derivan una variedad de subproductos como el chocolate, que tiene una gran demanda debido a su aporte de calorías, convirtiéndose en un elemento importante dentro de la dieta. Sin embargo, actualmente el consumo de cacao y sus derivados ha sido cuestionado, debido al posible riesgo que representan metales como cadmio, plomo, mercurio y otros que pueden estar presentes como contaminantes en esta matriz.
De ese modo, surgió el interés por determinar si la presencia de residuos de cadmio en los granos de cacao Colombiano, podría ser considerada como un riesgo en inocuidad para la población nacional. En ese sentido, se planteó desarrollar un perfil del riesgo considerando la información documental existente a nivel nacional e internacional sobre la dupla alimento- peligro (cacao en grano y cadmio) establecida.
Para la elaboración del perfil del riesgo se empleó la metodología de análisis propuesta por la FAO (2007), que se fundamenta en el desarrollo de 3 etapas básicas que son: descripción del peligro y del alimento implicados, identificación de posibles riesgos para la salud de los consumidores (con base en el examen de las publicaciones científicas disponibles) e identificación de opciones de gestión de riesgos.
Como resultado se generó información sobre el riesgo que representa la presencia de cadmio en granos de cacao para la población nacional y se establecieron algunas recomendaciones para adelantar una evaluación de riesgo y para llenar los vacíos de información identificados de modo que se puedan tomar las medidas de gestión adecuadas para minimizar el riesgo. Los resultados obtenidos arrojaron que la población infantil está más susceptibles al riesgo de intoxicación con cadmio a través de la ingesta de cacao y sus derivados, ya que para esta población el parámetro de margen de exposición (MOE) calculado está más cercano a 1 que para el resto |
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