Evaluación tecnológica de la harina de quinua (Quenopodium quinoa) variedad piartal como espesante alimentario obtenida bajo diferentes condiciones de proceso
Debido al uso extensivo de harina de trigo como ingrediente alimentario y a la intolerancia reportada por los consumidores a este tipo de ingrediente debido al gluten que posee, las nuevas investigaciones están enfocadas en buscar y evaluar fuentes alternativas ricas en almidón que tengan las mismas...
| Autor Principal: | Bermúdez Naranjo, Diego |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21531 |
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| Sumario: |
Debido al uso extensivo de harina de trigo como ingrediente alimentario y a la intolerancia reportada por los consumidores a este tipo de ingrediente debido al gluten que posee, las nuevas investigaciones están enfocadas en buscar y evaluar fuentes alternativas ricas en almidón que tengan las mismas o mejores características que la harina de trigo. El objetivo de este trabajo de grado fue evaluar tecnológicamente la harina de quinua variedad piartal como espesante alimentario en comparación con harina de trigo comercial usando diferentes condiciones de proceso para su obtención. Para la evaluación, se planteó un diseño factorial de 22 en donde la unidad experimental fue la harina de quinua en muestra de 100 g teniendo como factores de proceso la temperatura de secado (110 °C y 120 °C) y la concentración de la solución quinua/agua en la que fue evaluada (25 % y 30 % p/p). Las caracteristicas funcionales, fisicoquímicas y reológicas de las harinas fueron evaluadas, donde la harina de quinua secada a 110 °C mostró una mayor capacidad de retención de agua con 3,5 ± 0,03 % y mayor contenido de humedad con 6,3 ± 0,02 %. La muestra de harina de quinua secada a 120 °C es más soluble en agua con un índice de solubilidad de 7,7 ± 0,06 % junto con un mayor contenido de proteína correspondiente a 17,5 ± 0,01 % teniendo una relación inversamente proporcional entre proteína y humedad. La temperatura de gelatinización fue de 54 ± 1 °C; se observó también que el mayor valor de viscosidad fue 2944757,1 ± 988264,5 cP y la consistencia (<1cm/30s) para el tratamiento D (harina de quinua; T: 120 °C, concentración 25% p/p}). Adicionalmente este tratamiento fue el que mayor capacidad espesante presento en comparación al tratamiento F (harina de trigo; concentración 30% p/p). Con los resultados obtenidos se puede concluir que la harina de quinua es un potencial espesante que puede reemplazar la harina de trigo en aplicaciones alimentarias |
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