Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el recuento de Escherichia coli y características sensoriales objetivas en lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente procesada
La lechuga (Lactuca sativa L), es una de las hortalizas más apetecidas por los consumidores al ser un alimento de bajo valor energético, haciéndolo un alimento base para ensaladas y preparaciones donde se requiera un bajo consumo calórico. La demanda actual de productos frescos y listos para consumo...
| Autor Principal: | Novoa Osorio, Carolina |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21532 |
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| Sumario: |
La lechuga (Lactuca sativa L), es una de las hortalizas más apetecidas por los consumidores al ser un alimento de bajo valor energético, haciéndolo un alimento base para ensaladas y preparaciones donde se requiera un bajo consumo calórico. La demanda actual de productos frescos y listos para consumo, en especial frutas y hortalizas, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos mínimamente procesados; sin embargo, son alimentos propensos a causar brotes de enfermedades alimentarias y su vida útil es corta; dando como iniciativa la búsqueda de tecnologías emergentes de procesamiento que permitan mejorar su conservación. De ese modo, el objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la aplicación de ultrasonido sobre la bacteria Escherichia coli y las características de textura y color en lechuga crespa verde mínimamente procesada. Se espera que la aplicación de ultrasonido reduzca la carga microbiana de la lechuga y que esta no aumente significativamente durante el almacenamiento. El desarrollo experimental se llevó a cabo en cuatro fases, la primera fue la adecuación de la materia prima y su caracterización fisicoquímica y sensorial; la segunda fase fue la inoculación de Escherichia coli en la lechuga; en la fase tres la lechuga se trató con ultrasonido a dos tiempos de inmersión (15 y 30 min), a una misma frecuencia de exposición (37 kHz), y en la cuarta fase se evaluó la inhibición microbiológica y la caracterización de la lechuga durante su almacenamiento (10 y 18 °C). Como resultados se estableció que la aplicación de ultrasonido tiene un efecto positivo en la reducción de la carga microbiana y sobre el parámetro de color, conservando características iniciales del producto; no obstante, la aplicación de ultrasonido no prevaleció propiedades fisicoquímicas iniciales de pH y acidez y corroboro a la disminución de dureza en la hoja de lechuga mínimamente procesada. Durante el tiempo en anaquel de los tratamientos se presentó que las temperaturas de almacenamiento favorecieron la senescencia de las muestras |
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