Relación de las propiedades térmicas, enzimáticas, del color y pH con la termografía de infrarrojo en la oxidación de en un mínimamente procesado de lechuga
El objetivo de este estudio fue evaluar la relación de las propiedades térmicas, enzimática, del color y pH con la termografía de infrarrojo en la oxidación de un mínimamente procesado de lechuga. Se contó con vegetales lavados y desinfectados que fueron cortados en láminas de 8cm x 6cm y divididos...
| Autor Principal: | Moreno Bravo, Luisa Fernanda |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/29242 |
| Etiquetas: |
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| Sumario: |
El objetivo de este estudio fue evaluar la relación de las propiedades térmicas, enzimática, del color y pH con la termografía de infrarrojo en la oxidación de un mínimamente procesado de lechuga. Se contó con vegetales lavados y desinfectados que fueron cortados en láminas de 8cm x 6cm y divididos en dos grupos: T1 (mínimamente procesado de lechuga control) y T2 (mínimamente procesado de lechuga con el uso de ácido ascórbico al 1(𝑔�𝐿�) como inhibidor), para tener un comparativo del efecto del corte y las operaciones de procesamiento en la oxidación, se contó con T0 (hoja completa de lechuga sin procesar).
Posteriormente, los mínimamente procesados fueron almacenaron por 3 días a una temperatura de 17.8±0.68°C y humedad relativa 70.86±3.55. Para la obtención de las termografías por triplicado, se utilizó una cámara FLIR E40. Los resultados fueron correlacionados con las propiedades térmicas (conductividad, difusividad y calor específico), actividad enzimática, color (CIEL*a*b*) y pH. Adicionalmente, se implementó un sistema de visión computarizado para evaluar el daño oxidativo asociados al color (RGB, HSV y CIEL*a*b*) y se desarrolló una escala de calidad de un mínimamente procesado de lechuga.
Las termografías mostraron que en T0 la temperatura varió en toda la hoja (15.94°C ± 0.38), mientras que en T1 existió un incremento de temperatura (17.60°C ±0.28) que coincidió con el área donde estuvo presente la oxidación, para T2 (16.1°C±0.21) hubo un incremento de temperatura determinando, pero pudo continuar la vida útil comercial con una mejor apariencia general. Se concluye que TI es una herramienta en la control y monitoreo de la temperatura durante el procesamiento y el almacenamiento de los mínimamente procesados de lechuga y permitió identificar la oxidación debido a la transferencia de calor en los tejidos con daños |
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