Desarrollo de una línea de queso tipo mozzarella con sabores para la empresa Alimentos Gamar S.A.S
El presente trabajo tuvo como objetivo implementar una nueva línea de producción de queso fresco para la empresa Alimentos Gamar S.A.S, a partir de una validación del producto en el mercado. Para su desarrollo, se realizó una encuesta a 300 personas mayores de 18 años por medio de la plataforma surv...
| Autor Principal: | López Botia, María Mónica |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2018
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/28624 |
| Etiquetas: |
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| Sumario: |
El presente trabajo tuvo como objetivo implementar una nueva línea de producción de queso fresco para la empresa Alimentos Gamar S.A.S, a partir de una validación del producto en el mercado. Para su desarrollo, se realizó una encuesta a 300 personas mayores de 18 años por medio de la plataforma surveymonkey, con el fin de reunir un análisis completo de las preferencias de consumo de la industria quesera del mercado capitalino. Con esto se logró identificar la segmentación, el posicionamiento y el tamaño del mercado, además de establecer las fortalezas y debilidades del producto como de la organización. De los resultados obtenidos de la encuesta se procedió con la formulación para la elaboración del queso fresco tipo mozarella con adición de especias tomando como referencia la metodología realizada por la empresa, se realizaron dos formulaciones, la primera llevaba las especias en todo el queso ( parte interna y externa) y la segunda solo en la superficie del queso. La elaboración del queso inicio con la recepción de materia la prima (leche) y sus respectivas pruebas de plataforma, posteriormente la leche se filtró y se higienizo, luego fue trasportada a los tanques de cuajado, en donde se le adiciono el cuajo dejándolo actuar de 5 a 8 minutos y lacto suero, al obtener la cuajada es trasportada al trompo en donde se cocinó la pasta y se le adicionaron las sales fundentes, cuando se obtuvo la pasta se llevó a moldeo en donde se hace un enfriado manual y la eliminación de cualquier burbuja de aire, luego de obtener la pasta moldeada se dispuso en moldes para su respectivo almacenamiento, 12 horas más tarde se desmoldo el queso y se envolvió en el film que contenía las especias y el queso se empaco al vacío por 24 horas más, finalmente se retiró el film del queso obteniendo como resultado un queso fresco a las finas hierbas.
Al queso obtenido se le realizo análisis bromatológico (grasa, humedad), análisis fisicoquímicos (perfil de textura, color y acidez). Y análisis microbiológicos, esto con el fin de obtener un producto que cumpliera con las exigencias legales del país, los resultados fueron comparados con los análisis que también se le realizaron a un queso tipo mozarrella elaborado por la empresa sin ninguna adición de sabor y finalmente se realizó un análisis sensorial con 100 panelistas no entrenados para conocer la preferencia entre las dos formulaciones propuestas para el desarrollo de una nueva presentación de queso fresco para la empresa Alimentos Gamar S.A.S, con ayuda de la validación en el mercado se logró determinar que la preferencia de los consumidores era por los quesos a las finas hierbas, obteniendo resultados físico químicos y bromatológicos que cumplen con la normatividad establecida, además obteniendo un queso con preferencia entre los consumidores con un 100 % de aceptación para todos los atributos de sabor, color, olor y textura. como conclusión para el desarrollo de este proyecto se logró implementar una nueva línea de producción, el queso a las finas hierbas cumpliendo con la normativa exigida para un queso fresco ( resolución 1804 de 1989) |
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