Aprovechamiento de huevo deshidratado en la elaboración de un producto cárnico emulsionado
El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la adición de huevo deshidratado como extendedor en una salchicha tipo coctel sobre las propiedades tecnológicas. Se realizó en cinco etapas; en la primera se desarrolló la caracterización del huevo deshidratado (HD) y la pro...
| Autor Principal: | Callejas Garzón, Ana María |
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| Otros Autores: | Ramírez Gamboa, Jennifer Natalia |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/29240 |
| Etiquetas: |
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| Sumario: |
El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la adición de huevo deshidratado como extendedor en una salchicha tipo coctel sobre las propiedades tecnológicas. Se realizó en cinco etapas; en la primera se desarrolló la caracterización del huevo deshidratado (HD) y la proteína aislada de soya (PS), en la segunda etapa se hizo un estudio de los antecedentes de este producto para poder elaborar una formulación de salchicha. En la tercera etapa se elaboraron cinco tratamientos de salchicha tipo coctel: 100 % HD, 75 % HD y 25 % PS, 50 % HD y 50 % PS, 25 % HD y 75 % PS y 100 % PS. En la cuarta etapa se evaluó: textura, pH directo, color, CRA por goteo y rendimiento por cocción. De estos análisis se tomó la muestra con características similares a las de la formulación de 100 %PS para evaluarles: proteína, grasa, humedad, cenizas y la parte microbiológica. Se obtuvo un mayor porcentaje de proteína, cenizas y grasa en la salchicha con 100 % HD (P: 57 %, C: 33,83 % y G: 20 %) comparada con la salchicha 100 % PS (P: 49,9 %, C: 18,33 % y G: 12 %). En la determinación de pH se obtuvo HD: 5,43 y PS: 5,53 y finalmente un porcentaje de exudado de 18 % y 11,33 % para PS y HD, respectivamente. Se encontró que la adición de huevo deshidratado mejora e iguala las propiedades tecnológicas del producto generando un menor exudado, mayor aporte proteico, en minerales y grasas, sufriendo una alteración microbiológica menor que las muestras de salchicha tipo coctel con proteína aislada de soya |
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