Jugo de betabel (Beta vulgaris L.) y panela fermentados con Saccharomyces bayanus
El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo consumido tradicionalmente por sus beneficios a la salud. Su contenido de azúcares la ha convertido en un sustrato para fermentaciones lácticas y alcohólicas. El objetivo de este trabajo fue fermentar el jugo de betabel y panela con Saccharomyces bayanus...
| Autor Principal: | Jiménez-Vera, Román |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/article |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
https://revistas.uladech.edu.pe/index.php/increscendo/article/view/2032 |
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| Sumario: |
El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo consumido tradicionalmente por sus beneficios a la salud. Su contenido de azúcares la ha convertido en un sustrato para fermentaciones lácticas y alcohólicas. El objetivo de este trabajo fue fermentar el jugo de betabel y panela con Saccharomyces bayanus, con la finalidad de obtener un vino de mesa. Se evaluaron tres concentraciones de jugo (5, 10 y 30%). La concentración inicial de azúcares se ajustó con panela a 20 °Brix. La fermentación se realizó a temperatura ambiente (22-28 °C) durante 8 d. Se analizó la producción de alcohol, el comportamiento del pH y los grados Brix. Se comparó sensorialmente con un producto comercial. La concentración de jugo se relaciona con el sabor y el color: un incremento en la concentración mejoró el color, pero disminuyó la preferencia del sabor. El producto fermentado presentó una concentración de 12% v/v de alcohol, 4,5 de pH y 8,5 °Brix. El jugo de betabel y panela fermentados con Saccharomyces bayanus son una alternativa para obtener vino con las características de color, olor, sabor y textura requeridos por los consumidores. |
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