Jugo de betabel (Beta vulgaris L.) y panela fermentados con Saccharomyces bayanus

El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo consumido tradicionalmente por sus beneficios a la salud. Su contenido de azúcares la ha convertido en un sustrato para fermentaciones lácticas y alcohólicas. El objetivo de este trabajo fue fermentar el jugo de betabel y panela con Saccharomyces bayanus...

Descripción completa

Autor Principal: Jiménez-Vera, Román
Formato: info:eu-repo/semantics/article
Idioma: spa
Publicado: Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote 2019
Materias:
Acceso en línea: https://revistas.uladech.edu.pe/index.php/increscendo/article/view/2032
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Sumario: El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo consumido tradicionalmente por sus beneficios a la salud. Su contenido de azúcares la ha convertido en un sustrato para fermentaciones lácticas y alcohólicas. El objetivo de este trabajo fue fermentar el jugo de betabel y panela con Saccharomyces bayanus, con la finalidad de obtener un vino de mesa. Se evaluaron tres concentraciones de jugo (5, 10 y 30%). La concentración inicial de azúcares se ajustó con panela a 20 °Brix. La fermentación se realizó a temperatura ambiente (22-28 °C) durante 8 d. Se analizó la producción de alcohol, el comportamiento del pH y los grados Brix. Se comparó sensorialmente con un producto comercial. La concentración de jugo se relaciona con el sabor y el color: un incremento en la concentración mejoró el color, pero disminuyó la preferencia del sabor. El producto fermentado presentó una concentración de 12% v/v de alcohol, 4,5 de pH y 8,5 °Brix. El jugo de betabel y panela fermentados con Saccharomyces bayanus son una alternativa para obtener vino con las características de color, olor, sabor y textura requeridos por los consumidores.