Elaboración de un tipo de embutido a partir de vísceras de cerdo
Con el avance de la Ciencia, la Tecnología y la Ingeniería de procesos en alimentos se vienen desarrollando flujos, procesos de endogenización tecnológica con cambios continuos y permanentes en los Sistemas de Alimentos. El presente trabajo de investigac...
| Autor Principal: | Berrocal Martínez, Isabel Jesús |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/article |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Sistémica
2018
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| Acceso en línea: |
http://revistas.unife.edu.pe/index.php/sistemica/article/view/702 |
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| Sumario: |
Con el avance de la Ciencia, la Tecnología y la Ingeniería de procesos en alimentos se vienen desarrollando flujos, procesos de endogenización tecnológica con cambios continuos y permanentes en los Sistemas de Alimentos. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal el " Procesar un tipo de Embutido a Partir de Vísceras de Cerdo." El estudio se inicia con la evaluación de indicadores de pre proceso, en el acondicionamiento de la materia prima (vísceras de cerdo ) . Las evaluaciones del proceso fueron: -Limpieza y desinfección de las vísceras . -Parámetros termo físicos (Ph, Temperatura). Se evaluaron, en proceso la estandarización de parámetros reológicos de las masas viscerales ºT, Ph, Tiempo, y densidad aparente) . Así mismo se evaluaron parámetros tecnológicos de procesamiento con la finalidad de buscar la optimización de la Formulación de Embutidos que presente las mejores características. Se realizaron evaluaciones de caracterización sensorial con 10 panelistas, utilizando la prueba de Ranking para los atributos Aroma, sabor, color, textura, y apariencia aplicada a las cuatro formulaciones de embutidos F 1 (Sin Hígado), F2 (Sin Corazón), F3 (Sin Riñón) F4 (Sin Estómago), Reportándose que la muestra Fl presenta las mejores características organolépticas de Sabor, Aroma, Apariencia. Luego se analizó estadísticamente con un Análisis de Varianza para evaluar el nivel de diferencias existentes entre las 4 formulaciones Fl, F2, F3, F4, para los atributos mencionados. Se observó que sí existen diferencias significativasentre las muestras de embutidos, se aplico la prueba estadística confirmativa de Duncan, estableciendo el nivel de superioridad significativa de la muestra quepresenta las mejores características sensoriales. La muestra que presentó las mejores características sensoriales se caracterizó finalmente con el análisisquímico proximal y propiedades funcionales respectivamente, presentando niveles de proteína con 10.04 % y niveles de carbohidratos de 8.38%. Los niveles de absorción de agua son óptimos ya que se trata de tejidos musculares estriados ( carne de cerdo, el corazón, lengua de cerdo.) Reportándose 220%. Los niveles de absorción de agua del producto terminado es de 185 grs de grasa por ml de muestra. |
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