Evaluación de la actividad antioxidante de una bebida refrescante a base de lactosuero adicionada con pulpa de curuba (Passiflora Mollissima Bailey), durante su almacenamiento
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la actividad antioxidante de una bebida refrescante a base de lacto suero con pulpa de curuba, durante la etapa de almacenamiento. El suero utilizado en la experimentación, fue suero dulce de marca Cimpa, reconstituido hasta un 5% de lactosa en l...
| Autor Principal: | Morales Fernández, Angélica Julieth |
|---|---|
| Otros Autores: | Vivas Rojas, Yurany Andrea |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/18097 |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| Sumario: |
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la actividad antioxidante de una bebida refrescante a base de lacto suero con pulpa de curuba, durante la etapa de almacenamiento.
El suero utilizado en la experimentación, fue suero dulce de marca Cimpa, reconstituido hasta un 5% de lactosa en la solución. A éste se le realizaron pruebas de acidez, pH, determinación de proteínas por el método de formol, grasa por el método de Gerber y lactosa por método espectrofotométrico. Mientras que se obtenía la pulpa de curuba a la que se le realizaron pruebas de acidez, pH, °Brix y determinación de capacidad antioxidantes (compuestos fenólicos y actividad antioxidante). Con estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de bebidas refrescantes en donde se varió el porcentaje de pulpa. A las bebidas obtenidas, se le realizaron pruebas de acidez, pH, °Brix, determinación de capacidad antioxidantes (compuestos fenólicos y actividad antioxidante), determinación del índice tiobarbitúrico (TBA), viscosidad, pruebas microbiológicas (E. coli, coliformes, aerobios mesófilos, mohos y levaduras).
Los resultados obtenidos en la caracterización del suero lácteo fueron comparados con investigaciones anteriores relacionadas a la producción de este tipo de bebidas, dando como resultados que la acidez, lactosa, grasa y pH fueron similares a los reportados. Las bebidas estudiadas, mostraron diferencias significativas con un nivel de confianza del (p<0,05), en las pruebas de pH y acidez, esto debido a la variación del contenido de pulpa. La actividad antioxidante varió desde 2824,8125 μM para la bebida con 10% de pulpa hasta 20230,1375 μM de Trolox para la bebida con 20% de pulpa a lo largo del tiempo de almacenamiento, determinándose que la bebida con 20% de pulpa es la que presenta mayor actividad antioxidante.
Palabras clave: Lactosuero, antioxidantes, curuba, refrescante, almacenamiento. |
|---|