Desarrollo de una barra tipo granola a base de harina de grillo Acheta domesticus como principal fuente proteica
En Colombia, la prevalencia de la deficiencia en la ingesta usual de proteínas según el ICBF en el año 2005 fue del 36%, con un incremento para la población mayor de 14 años en las zonas rurales y Sisben 1. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra tipo granola con harina de grillo (Ache...
| Autor Principal: | Blanco Miranda, Dayana Andrea |
|---|---|
| Otros Autores: | Giraldo Carrillo, Daniel Felipe |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
2017
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10185/21192 |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| Sumario: |
En Colombia, la prevalencia de la deficiencia en la ingesta usual de proteínas según el ICBF en el año 2005 fue del 36%, con un incremento para la población mayor de 14 años en las zonas rurales y Sisben 1. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra tipo granola con harina de grillo (Acheta domesticus) con características sensoriales agradables que pudiera convertirse en una fuente alternativa de proteína. Su desarrollo involucró la ejecución de tres fases: la primera fue la caracterización de la harina de Acheta domesticus y de la granola; la segunda fue el desarrollo y caracterización de doce formulaciones obtenidas mediante un diseño de mezclas tipo vértices extremos, para posteriormente utilizando Optimizaciones Multi-Respuesta (OMR) llegar a dos formulaciones con características superiores; en la tercera fase se realizó la prueba con consumidores CATA. Se obtuvo que la formulación con 50% de granola, 25% de jarabe invertido y 25% de harina de grillo presentó la mejor composición de aminoácidos esenciales respecto al patrón de la FAO y fue la que más se acercó al requerimiento diario de éstos. La formulación de la OMR con 50% de granola, 24,9% de jarabe invertido y 25,1% de harina de grillo, fue similar a la anterior y se ajustó más a los objetivos de maximizar humedad y proteína, minimizar carbohidratos y establecer la fracturabilidad en 9,7N. Esta formulación fue designada por los consumidores como la que contaba con atributos similares a la barra ideal en la prueba CATA y la composición en la caracterización final fue muy similar a las respuestas predichas por el modelo de conveniencia de la OMR. Asimismo, esta barra puede denominarse ‘buena fuente de proteína’ ya que aporta el 16,76% del valor diario recomendado, su porcentaje de humedad cumple con la norma y su porcentaje de carbohidratos totales es menor que el de las barras comerciales |
|---|