Comparación de la absorción de grasa entre el plátano hartón verde (musa paradisiaca) crudo y precocido, después de la fritura en aceite de mezclas vegetales
El objetivo de este estudio fue establecer el método de preparación por fritura del plátano hartón verde que produce la menor absorción de grasa, en la fritura en aceite reutilizado y evaluar si la reutilización del aceite influye en la absorción. El total de muestras recolectadas para este estudio...
| Autor Principal: | Cardenas Vargas, Natalia Alejandra |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Publicado: |
Pontificia Universidad Javeriana
2014
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10554/8907 |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| Sumario: |
El objetivo de este estudio fue establecer el método de preparación por fritura del plátano hartón verde que produce la menor absorción de grasa, en la fritura en aceite reutilizado y evaluar si la reutilización del aceite influye en la absorción. El total de muestras recolectadas para este estudio fueron 72, de las cuales 36 se pre-cocieron en microondas durante 10 minutos, anterior a la fritura y las otras 36 se dejaron en su estado crudo. Se hizo la estandarización del proceso de fritura para cada método crudo y cocido, teniendo en cuenta temperatura, tiempo de fritura y porción del alimento y de aceite. Posteriormente las 72 muestras fueron secadas a una temperatura de 100ÀC durante un tiempo establecido, de 5 horas para los dos métodos hasta lograr peso constante, luego se pulverizo y fueron tomados 2g de cada muestra, para emplear el proceso de extracción de grasa por solvente y determinar el porcentaje de grasa absorbida en cada muestra. Los resultados obtenidos mostraron que el promedio de grasa absorbida de las 36 muestras del plátano hartón crudo previo a la fritura fue de 32,23% y el del plátano precocido por microondas previo a la fritura fue 33,53%, presentando diferencia entre métodos, pero estadísticamente no fue significativa. Por otra parte se encontró un porcentaje de absorción por encima del promedio en las fritura nueve y ocho en los métodos del plátano hartón ve4rde en crudo y pre-cocido (microondas) respectivamente. Con lo anterior se concluye, que los dos métodos absorben una cantidad similar de grasa, y que la reutilización del aceite influye en la absorción de grasa. |
|---|