Estudio de comportamiento de las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas de productos cárnicos procesados a base de carne de pollo (salchichón y mortadela) durante el tiempo de vida útil estimada
El mercado de las carnes frías en Colombia ha crecido durante los últimos años y los consumidores demandan productos de buena calidad, por otra parte los productos a base de pollo se han vuelto más populares por su alta calidad nutricional y su bajo costo, sin embargo son muy susceptibles al deterio...
| Autor Principal: | Castillo Castillo, Carolina |
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| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Ingenierias
2013
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://hdl.handle.net/10819/1113 |
| Etiquetas: |
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| Sumario: |
El mercado de las carnes frías en Colombia ha crecido durante los últimos años y los consumidores demandan productos de buena calidad, por otra parte los productos a base de pollo se han vuelto más populares por su alta calidad nutricional y su bajo costo, sin embargo son muy susceptibles al deterioro microbiano. Es por esta razón se estudia el comportamiento de las variables microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de productos cárnicos procesados salchichón y mortadela de pollo durante el tiempo de vida útil impuesto por la compañía. Para esto se tomaron muestras de los productos después del empaque y se almacenaron a temperaturas de refrigeración, se analizaron las muestras cada seis días mediante análisis microbiológicos y fisicoquímicos exigidos por la NTC 1325, como también análisis sensorial para identificar su aceptación a través del tiempo.
Esto permitió identificar el buen comportamiento microbiológico a través del tiempo, sin embargo las características sensoriales de la mortadela fueron diferentes significativamente entre el tiempo 0 al tiempo 6, a diferencia del salchichón que no presento diferencias apreciables por los panelistas, concluyendo que la vida útil es aceptable pero puede establecerse una mayor a través de un estudio completo de estabilidad. |
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