Verificación de prerrequisitos de limpieza y desinfección en superficies como parte de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de una empresa de catering en el servicio de cocina de un hospital de la ciudad de Quito mediante el control microbiológico de indicadores de contaminación
El presente estudio se realizó con la finalidad de determinar indicadores de contaminación en las superficies y utensilios de las cocina de un hospital de la ciudad de Quito, para verificar la correcta aplicación de procesos de limpieza y desinfección. Se muestrearon superficies y utensilios (mes...
| Autor Principal: | Vargas Vallejo, Gabriela |
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| Otros Autores: | Penafiel Salazar, Maribel Cristina |
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2016
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/10372 |
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| Sumario: |
El presente estudio se realizó con la finalidad de determinar indicadores de
contaminación en las superficies y utensilios de las cocina de un hospital de la ciudad de
Quito, para verificar la correcta aplicación de procesos de limpieza y desinfección.
Se muestrearon superficies y utensilios (mesas, tablas de picar y cuchillos) en dos
momentos del día, antes del desayuno y después del almuerzo, dos veces por semana
durante dos meses. La investigación se dividió en tres etapas: la primera consistió en
determinación de indicadores de contaminación en las superficies a través de hisopado,
tomando en cuenta que no se han realizado monitoreos previos; en la segunda etapa se
procedió a la capacitación del personal por medio de charlas y demostraciones prácticas
sobre la correcta aplicación de procesos de limpieza y desinfección en las distintas
superficies; por último en la tercera etapa se realizó un monitoreo microbiológico a
través de hisopado después de la capacitación para comparar resultados y analizar los
cambios que se han dado a partir del adiestramiento.
El muestreo se realizó mediante el hisopado de las superficies y posterior resuspensión
en Caldo Lethen con tween 80, a partir del cual se realizaron las inoculaciones en las
placas Petrifilm 3M para Mohos y Levaduras, Aerobios Mesófilos y Coliformes Totales
/ E. coli, conforme a las especificaciones de la casa comercial.
De acuerdo a los resultados obtenidos durante la investigación, se pudo determinar que
entre las superficies analizadas existen diferencias en los niveles de contaminación de
cada microorganismo. Siendo los grupos de Mohos (10 x 106 UFC/ 20cm2), Aerobios
Mesófilos (10 x106 UFC/20cm2) y Coliformes Totales (10 x106 UFC/20cm2), los que
tuvieron mayor prevalencia en los lugares de estudio. A continuación se encuentran las
Levaduras (90 x 104 UFC/20cm2) y E.coli (< 10 UFC/20cm2) en menor cantidad. Las
superficies más contaminadas resultaron ser la Mesa fija 2, en la cual se realizan la
mayor parte de actividades de preparación de alimentos y el Cuchillo 1 que es utilizado
para cortar carnes crudas.
Estos resultados también mostraron que existió una disminución en los recuentos de los
diferentes microorganismos analizados en todas las superficies muestreadas, después de
haberse aplicado la capacitación. De esta manera se pudo comprobar que el
adiestramiento que recibió el personal de la cocina del hospital fue efectivo. |
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