Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos.
El objetivo del trabajo es desarrollar nuevas formulaciones de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias potencialmente probióticas. Los productos cárnicos crudo-curados se elaborarán con dos tipos de microorganismos estárters: comerciales e i...
| Autor Principal: | Zogbi, Ana Paola |
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| Otros Autores: | Aleu, Gonzalo, Agüero, Nadia, Rosmini, Marcelo Raúl, Garrone, Alicia Susana, Mariani, Anabel |
| Formato: | Proyecto de Investigación |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2012
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| Materias: | |
| Acceso en línea: |
http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/385/1/Desarrollo%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos%20con%20bajo%20contenido%20en%20sodio.pdf |
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| Sumario: |
El objetivo del trabajo es desarrollar nuevas formulaciones de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias potencialmente probióticas. Los productos cárnicos crudo-curados se elaborarán con dos tipos de microorganismos estárters: comerciales e indígenas (aislados de fábricas de chacinados y seleccionadas por sus capacidades probióticas in vitro), con diferentes concentraciones de cloruro de sodio (entre 2,5% y 0,5%), y con diferentes concentraciones de fibras de cítricos (entre 0,5% y 5,0%). Los ensayos se realizarán a nivel escala piloto y en condiciones de producción industrial de volúmenes controlados. Se compararán los atributos básicos de calidad, de los productos elaborados en los ensayos con una formulación de origen comercial para determinar similitudes y mejoras. Para dicho estudio se realizarán las siguientes determinaciones analíticas: pH, color, TPA (análisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteínas y lípidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probióticos (determinación de viabilidad en el proceso y produto final) y, complementariamente, se llevará a cabo la evaluación sensorial de los productos. A través del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean características que sean benéficas para la salud. |
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